LE PAIN

Mes tâtonnements et conseils :

Quand je suis passée du simple régime sans gluten au sans produits laitiers, puis sans maïs, la confection du pain est devenue un casse-tête, car l'amidon de maïs semble incontournable quand on lit les étiquettes des mix panifiables. Seul le mélange de France-Aglut n'en contient pas mais il a beaucoup de sarrasin et, au bout de quelques semaines mon intestin n'en voulait plus (idem pour le pain avec 60% de quinoa, pourtant avantageux pour son faible index glycémique). La farine de manioc (ou de tapioca) en faible quantité est aussi intéressante elle donne parfois un petit goût original, besoin d'un temps d'apprivoisement pour l'utiliser car elle "pompe" beaucoup d'eau, si je l'achète en magasin oriental je dois souvent la repasser au broyeur tant elle est grossièrement moulue.

J'ai fini par trouver la gomme de xanthane, voir la rubrique ingrédients et conseils, et comment s'en servir dans le livre "Gastronomie santé sans gluten" de Darina Allen et Rosemary Kearney aux éditions Guy Saint-Jean.

MA RECETTE à la machine à pain

300cl d'eau

1 œuf (facultatif, aide à l'adhésion)

½ yaourt de soja

1 grosse petite cuillère de sel

1 g et ½ de Gomme de xanthane

une cuillère à soupe de sucre (facultatif, aide à lever)

2 cuillères à soupe d'huile

2 cuillères à café de levure de boulanger (ma préférée : saf-levure en boîte de 125g)

450 g de farines mélangées :

           2/3, 300 g, de blanche = riz + ou – fécule de pomme de terre, farine de tapioca

           1/3, 150 g, de composée = châtaigne + soja ou pois chiches.

Je mets la levure à bourgeonner (lever) dans une partie de l'eau chauffée au préalable à 38°. Pendant ce temps je mets au fond de la cuve l'œuf, le yaourt, l'huile et un peu de l'eau préparée, surtout pas le sel !

Par ailleurs dans un bocal je mélange vigoureusement ma farine, le sel, le sucre et la gomme de xanthane.

Quand la levure est prête, je la mets dans la cuve et je jette dessus la farine.

Puis en ajoutant le reste de l'eau petit à petit, je mélange avec un ustensile non métallique pour que la farine des coins soit bien incorporée et pour vérifier l'onctuosité de la pâte, qui doit être très souple sans être liquide. - Il faut parfois ajouter de l'eau, car selon la marque et la quantité des farines elles vont absorber plus ou moins d'eau.

Je mets dans ma machine à pain sur le programme "sans gluten".

PRECISION : il ne faut pas espérer faire un pain comparable au pain de blé ! Les bulles ne seront jamais de la même sorte, la souplesse jamais semblable.

On ne peut espérer le manger tel quel : la plus grande part des personnes qui mangent ce pain-là le font griller. Je "fais suivre" partout mon petit grill-pain quand je suis en déplacement !

Le goût peut rappeler le pain complet, la texture reste toujours un peu friable.

Les farines sans gluten en magasins bio sont nombreuses et variées ; en magasin asiatiques ou orientaux elles se trouvent en grande quantité et plus économiques. En particulier la fécule de pomme de terre (qui n'est pas une farine –c'est un amidon - mais s'utilise comme telle), voir quelques détails sur http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/409/fecule-de-pommes-de-terre.html .

J'utilise le plus souvent un "mélange" et j'en essaie de toutes sortes. En privilégiant la farine de riz et/ou la fécule de pomme de terre pour la moitié au moins, puis en ajoutant farine de pois chiches, de châtaigne, de quinoa, de millet, de teff, de soja (toasté ou précuit). La châtaigne, le sarrasin et le teff sont un peu lourdes, j'en mets environ 1/6^ème de la quantité.

La farine de pois chiche peut s'utiliser pure pour la pâte à beignets, pour fariner des poissons à frire et presque pure dans la pâte à crêpe, la farine de manioc très fine (foufou du Cameroun) aussi est très légère, parfois un peu forte au goût.

Pour plus d'informations et au risque que vous ne reveniez plus jamais lire ma prose et mes petites astuces, tant le site est bien fait je vous suggère d'aller voir http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/painssgluten.html .