750 grammes
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5 février 2011 6 05 /02 /février /2011 09:02

Gomme de xanthane* :

On mélange 1g (une cuillère à café rase) pour 300g de farine - quand on n’utilise pas des mélanges tout prêts qui en contienne déjà.

Cela permet de malaxer un peu la pâte sans qu’elle s’effrite ou de couper un gâteau sans qu’il s’émiette.

Je la préfère à la gomme de guar qui pompe beaucoup d'eau et fait une pâte un peu trop collante à mon goût.

Le principe des farines que j’ai trouvé c’est 2/3 d’une farine légère : riz (mi-complet) et 1/3 de farine « lourde », je fais un mélange de châtaigne et de pois chiches (ou soja ou autre).

Pour la pâte à tarte et/ou la pâte à beignets –crêpes– j’inverse 2/3 de pois chiches et 1/3 de légère (riz + fécule de pommes de terre)

 

* Où trouver la gomme de Xanthane (du nom du découvreur de cette "bactérie") ? On peut en commander, sur la toile, par boîte de 100 à 400g ou plus, mais je me propose également de vous en envoyer une dizaine de grammes par la poste pour un essai. Il suffit de passer commande par le biais des "commentaires" ou du "contact" de ce blog.

 

Quant à la levure de boulanger, pour pain, brioche, pâte à pizza etc., d'après l'association AFDIAG contactée par téléphone elles sont toutes bonnes et sans gluten, bien que cultivées sur des céréales ! On peut choisir la levure classique "Hirondelle" en vente dans les boulangeries, ou un modèle lyophilisé à revitaliser dans un peu d'eau à 38° (attention dans les recettes de pain, de pâte ou de gâteau, tenir compte de cette quantité d'eau utilisée pour réhydrater la levure sèche).Pour ma part je prend des petits pots de 125g de la marque Saf-levure distribuée par le groupe Lesaffre, pour connaître les distributeurs au détail on peut contacter le site http://www.lesaffre.com/fr/levure-panification/marques-de-reference/saf-levure.html

La levure de boulanger est la plus sûre pour réussir pains et gâteaux, le levain n'est déjà pas facile à utiliser avec une farine de blé, encore moins avec la farine sans gluten, mais encore une fois sur mon blog préféré http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/levain-ssg.html vous pouvez trouver de quoi tenter le coup !

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22 janvier 2011 6 22 /01 /janvier /2011 20:57

Les copains et copines découverts aujourd'hui à l'atelier cuisine de la CIVAM l'ont demandé...... Alors voici d'abord la recette du vin apéritif aux noix :

 

Mettre à macérer 25 noix vertes (ramassées le 25 juin, mais peut-être vers le 15 dans le midi, les dates des recettes et dictons concernent souvent le centre de la France ou la région parisienne !), que l'on aura coupées en 4, dans 5 litres de vin rouge*, un demi-litre d'alcool pour fruits et 1kg de sucre blanc.

On dit souvent 40 jours pour les macérations, mais en commençant à goûter au bout de 15 ou 20 jours cela peut suffire.

Et 25 noix, le 25 juin macérées 25 jours, pour 5l de vin, 1/2l d'alcool et 1kg de sucre me semble facile à retenir comme "base", ça me plairait d'essayer, pas vous ?

 

Le vin de noix se bonifie avec les ans, contrairement à d'autes vins apéritifs comme :

 

 

Le VIN aux fleurs de SUREAU

Du vin rosé ou blanc: 5 litres

de l'alcool pour fruits: 1/2 litre

du sucre: 1kg

et 50 corymbes -corolles- de sureau.

Laisser macérer 3 jours : mettre en bouteilles en privilégiant la décantation au filtrage.

Boire frais(*)

Il faut savoir que ce vin apéritif peut, parfois, se mettre à pétiller, selon le jour où vous aurez ramassé les fleurs ou mis en bouteille votre vin (éviter les jours trop humides) et il faudra le boire sans tarder.

 

 

Le VIN d'ORANGES

 

 

2 litres de vin blanc pour les peaux de 5 oranges à laisser macérer 20 jours au frigo, ajouter 500g de sucre et 1/4 de litre d'alcool de fruits et mettre en bouteille.

 

 

 

* On dit souvent prendre du "bon" vin pour faire ces préparations apéritives, d'après l'oenologue en démonstration à Gaillacrencontré il y a quelques années c'est dommage car la préparation tue en quelque sorte l'arôme originel du vin et celui-ci n'apporte donc rien de plus qu'un vin ordinaire.

(*) Attention au sureau yelbe qui est toxique, et se présente sous forme d'une "herbe" haute et solide -laquelle meurt chaque hiver- 

Pour s'assurer de ramasser le bon sureau (qui embaume quand l'autre a une odeur écoeurante) il suffit de le rammaser à plus d'1,50 m. de hauteur sur un arbustre au tronc un peu sec.

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6 janvier 2011 4 06 /01 /janvier /2011 15:19

Le Flan Coco-Bananne de Christine,

encore un délice goûté à Saint Mathieu !

Simple et facile comme je les aime cette recette est un raffinement dont le palais se réjouit, et pourtant le mien n'aime que la noix de coco fraîche et ne supporte pas le "parfum coco" dû à la noix de coco sèche et râpée.

Il faut donc :

400 ml de lait de coco

3 oeufs

100g. de sucre

150g. de farine de riz

une gousse de vanille  ou sucre vanillé (voir trucs et astuces)

2 bananes.

 

Faire tiédir le lait de coco.

Couper en deux la gousse de vanille et gratter l'intérieur pour ne garder que la poudre qui reste sur la pointe du couteau.

Mélanger tous les ingrédients, sauf la banane.

Mixer, si besoin est, pour homogénéiser la préparation.

Verser dans un moule avec les bananes coupées en rondelles et déposées sur le dessus

Cuire au four préchauffé (thermostat 6-7) pendant 25 à 30 minutes

Variantes : j'ai essayé avec des poires coupées en petits morceaux à la place des bananes et du zest de citron dans le mélange : pas mal aussi !

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26 décembre 2010 7 26 /12 /décembre /2010 10:03

De la part de Chantal qui nous l'a fait goûter début décembre à Saint Mathieu :

400 grammes de chair de châtaignes cuites à l'eau et écrasées

200 grammes de sucre

6 oeufs

 

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir une mousse, ajouter la purée de châtaignes et incorporer les blancs d'oeufs battus en neige.

La cuisson au four... à expérimenter... j'ai oublié de demander, moi je ferai dans un moule à cake : four assez chaud pendant 3/4 d'heures

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6 décembre 2010 1 06 /12 /décembre /2010 13:44

Voici une autre recette de gnocchis, proposée par Catherine, avec moins de pomme de terre et plus de farine, elles resemblent peut-être plus aux vrais gnocchis

 

¼ l d’eau                         100 g. gruyère

 

 

 

 

100 g. beurre                125 g. de farine

1 pincée sel                    noix de muscade

4 œufs                             poivre
100 g. pommes de terre bouillies

Mettre l'eau à bouillir + sel + beurre, ajouter la farine hors du feu (dans ce cas je pense que la gomme de Xanthane – 0,30 g. – est recommandée) et délayer à la spatule toujours hors feu, remettre au feu et remuer vigoureusement pour que cela n'accroche pas retirer du feu et incorporer les œufs la moitié du fromage, la muscade, le poivre puis les pommes de terre écrasées.

Faire des boules, grosseur œuf de caille, les plonger dans de l’eau salée et les retirer dès qu'elles remontent à la surface.

Dans un plat à gratin huilé disposer les gnocchis  et recouvrir de l’autre moitié du fromage  saler poivrer passer au four 15 minutes.

 

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6 décembre 2010 1 06 /12 /décembre /2010 06:16

Quand elle faisait un lapin au four ou une autre volaille, ma grand-mère réservait le foie (à l'époque on vidait soi-même les volailles achetées) le faisait bouillir et l'écrasait avec autant de beurre que de foie elle y ajoutait des épices : sel, poivre, ail, persil et nous régalait de petites tartines à l'apéro !

 

Ma recette :

      Faire cuire des foies de volailles, soit dans un court bouillon, soit à la poële. Les écraser, ou les passer au mixer quand ils sont encore tièdes.

     Ajouter à peu près le même volume de corps gras : margarine ou beurre

     Epicer selon ses goûts gingembre, sésame, genièvre.

  Malheureusement on ne peut faire l'économie du corps gras (qui est cru, c'est là l'avantage de ce pâté) sinon la préparation est sèche et fade.

       Il faut le saler et poivrer suffisament !

A tartiner pour l'apéritif ou en sandwich...

 

C'est aussi une manière d'utiliser un petit reste : on s'est régalé de foies de volailles et il n'en reste qu'un ou deux. Les écraser à la fourchette avec un peu de margarine nous permet d'en profiter encore un peu sous une autre forme.

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6 décembre 2010 1 06 /12 /décembre /2010 06:02

Mettre, comme pour la pâte à tarte classique : 100g de margarine pour 200g de farine, mélanger jusqu'à obtention d'un mélange proche du sable  et mouiller peu à peu pour obtenir la bonne consistance.

La farine de Martine : 2/3 de farine de pois chiches et 1/3 de farine de riz (pour ma part, je mélange à la farine de riz de la fécule de pomme de terre)

 

L'étaler est un casse-tête pour tous les cuisiniers et cuisinières sans gluten le truc de Christine c'est de : poser le pâton sur un papier sulfurisé, commencer à l'abaisser un peu, puis le recouvrir d'un film étirable de la dimension souhaitée et rouler au rouleau à patisserie. J'ai essayé, ça fonctionne très bien ! Ensuite on retire le film et on pose la pâte avec son papier sulfurisé sur son moule ou sa plaque de four.

 

Ma découverte de la semaine dernière : ajouter à la pâte avant de l'étaler soit du pesto (sans gluten), soit un mélange ail et persil  ou même les deux ensemble, soit encore avec des graines de sésame grillées et un peu de sésame grillé en poudre. Essayez donc d'autres parfums et dites-moi le résultat !

Ensuite, après avoir étalé la pâte vous la découpez avec une roulette à pâtisserie ou au couteau en petits morceaux avant d'enfourner.

Vous faites cuire 15 à 20 minutes à four moyen-chaud, en surveillant - comme les biscuits secs !- et vous aurez de délicieux gâteaux apéritifs au goût étonnant.

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6 décembre 2010 1 06 /12 /décembre /2010 05:26

1 kg de vieilles pommes de terre

sel et poivre noir fraichement moulu

2 jaunes d'oeuf légèrement battus

50 g de margarine

275 g de fécule de pomme de terre

pesto sans gluten

75 g de Nomukäs ou de parmesan frais (pour ceux qui peuvent manger du fromage et aiment le parmesan) râpé

 

Cuire les pommes de terre, avec leur peau, 15 minutes dans l'eau, puis les égoutter et finir la cuisson à la vapeur. Enlever la peau et ajouter les jaunes d'oeuf, la margarine, le sel, le poivre, la moitié de la fécule de pomme de terre.

Pétrir cette pâte et ajouter le reste de la fécule de pomme de terre pour obtenir une pâte bien ferme.

 Amener à ébullition une grande casserole d'eau salée, prendre un petit morceau de pâte que l'on façonne en une petite boule. Réduire le feu et jeter la boulette dans l'eau salée, la laisser cuire 2 minutes. La boule est cuite quand elle flotte. Laisser cuire une minute de plus et la retirer de l'eau : si elle est trop sèche elle durcira, si elle est trop molle elle se désagrègera. Dans le premier cas ajouter du jaune d'oeuf, dans le second de la fécule de pomme de terre.

Sur une feuille légèrement farinée rouler 4 cylindres de 1,5 cm d'épaisseur et couper chaque cylindre en morceaux de 2,5 cm. Conserver 15 à 20 minutes au frigo avant de l'utiliser.

Remettre l'eau à ébullition, sortir la pâte du frigo et façonner les morceaux en gnocchis avec les dents d'une fourchette.

Les faire cuire , par 15, comme la boulette d'essai et égoutter.

Variantes et services

On peut ajouter à la pâte 2 à 3 c. à thé de romarin en poudre

Servir avec du pesto ou une sauce tomate maison nappé sur les gnocchis et saupoudrer de Nomukäs (ou de parmesan) râpé.

Extrait, adapté, du livre Gastronomie santé sans gluten de Darina Allen et Rosemary Kearney editeur Guy Saint-Jean, livre canadien traduit en français par M. Chevrier et I. Allard

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13 juillet 2010 2 13 /07 /juillet /2010 04:55

Merci à Nath de m'avoir fait remarquer qu'il n'était pas encore sur ce blog pourtant il le mérite car il a toujours fait l'unanimité, même de ceux qui ont déjà leurs habitudes avec une recette à eux, qui vient de la grand'mère ou le livre qui ...etc.

La seule difficulté de ce gâteau est la cuisson à four chaud et pendant seulement 1/4 d'heure en surveillant avec la pointe du couteau, mais sans attendre qu'elle ressorte "tout à fait sèche" car on perd alors le côté onctueux qui le rapproche du fondant au chocolat dans sa partie centrale.

Son défaut est qu'il n'est pas très présentable : la croute est friable, mais en le reptournant c'est généralement mieux.

La précaution à prendre est de le laisser refroidir dans le moule.

 

La voici donc cette recette :

 

170 gr de chocolat à cuire 

170 gr de beurre ou de margarine (aux huiles non hydrogénées de préférence !)   

 170 gr de sucre

4 gros oeufs

75 grammes de farine (préférence fécule de pomme de terre ou maïzena -pour ceux qui ont la chance de manger du maïs)

 

1) Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie

2) Séparer les jaunes des blancs d'oeuf

3) Battre les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'à l'obtention d'une belle mousse qui a doublé de volume.

4) Mélanger 1) et 3)

5) Incorporer la farine

6) Battre les blancs d'oeufs en neige (très fermes)

7) Incorporer des blancs en neige, progressivement, au précédent mélange

8) Enfourner 12 à 15 minutes la lame de couteau (test de cuisson) doit ressortir ni coulante, ni totalement sèche.

9) Laisser refroidir dans le moule.

Il se déguste plutôt frais, nature ou avec une crème anglaise ou une chantilly (de soja ou de riz peut-être), il se conserve très bien plusieurs jours au frigo et supporte aussi très bien d'être congelé.

 

Conseil : dans mon four à gaz, je mets souvent une plaque épaisse (le lèche-frite) quelques centimètres sous la plaque ou la grille qui supporte mon dessert en cours de cuisson pour éviter que le fond brûle trop vite.

Astuce de Catherine : il se garde très bien au congélateur, et peut même se manger encore un peu glacé, comme son gourmand de mari !

 

 

 

              

bis) Mettre le four à chauffer - thermostat 6 pour un four à gaz - et préparer le plat : huiler un moule à manquer par exemple.

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18 mai 2010 2 18 /05 /mai /2010 16:36

Cuire les aubergines à la vapeur, au four, ou pour plus de goût en les faisant revenir avec des petits oignons.

Les mixer avec de l'huile (si elles ont été cuites à la vapeur ou au four), du basilic, du sel, du poivre et de l'ail. A moins que vous utilisiez de l'huile d'ail afin d'éviter les petits bouts d'ail qui pourraient croquer sous la dent.

A déguster en tartines ou chaudes à votre idée.

 

Une variante bien agréable : pour 450g de cette crème ajouter 4 oeufs et un peu de crème de riz (ou de soja) avec graines de sésame, ou tournesol ou courge (ou les trois) et mettre au four (180°) dans un moule à cake pendant une bonne demi-heure ; laisser refroidir et déguster en tranches.

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