Manger froid et manger frais le rêve de l'été. Peut-on aussi manger du poisson cru, pas de four, pas de grill, pas de poêle ? 

Il suffit pour cela d'appliquer la méthode "cuisson" au citron !

Une tranche de saumon sera préparée avec un citron ou même un demi-citron si vous l'aimez un peu tendre et la chair à peine cuite. 

Comment procéder ?

Préparer la marinade avec :

le jus d'un ou un demi citron 
du sel, 
du poivre, 
des épices spécial poisson (achetées toutes faites ou à réaliser soi-même : anis ou fenouil + herbes de Provence + laurier + coriandre, par exemple) 
de l'oignon coupé en fines lamelles 
et de l'ail écrasé.

Laisser reposer une petite heure, ou toute la nuit, selon besoin et goût.

Couper le saumon en cubes ou en tranchettes de 1 cm d'épaisseur maximum,
verser la marinade "sur" le saumon coupé. Si le citron ne recouvre pas le poisson on peut 

- soit remuer délicatement et recommencer l'opération au bout d'un "certain temps" dirait Fernand Raynaud, environ 1/4 d'h à 1/2 h

 - soit ajouter un peu de jus de citron allongé avec un peu d'eau.

Attendre que la couleur du poisson ait changé, pour déguster, soit au bout d'une heure et même une demi-heure, soit en laissant agir toute la nuit : le poisson sera plus cuit à cœur, par le citron, un peu plus ferme aussi, mais plus parfumé aux épices !

ATTENTION :

C'est une recette qui donne de bons résultats avec des poisson fermes comme le saumon, le thon, la bonite, l'espadon.

Pour ce qui est du maquereau, de la sardine et tout autre poisson à la chair plus fine il faudra sortir les filets de poisson du citron assez vite 1/4 d'heure ou 1/2 h maximum, et les conserver dans l'huile aillée et salée pour en conserver le parfum et éviter que cela ne devienne une pâte de poisson, délicieuse mais peu appétissante !

Après avoir fait frire vos sardines, vos foies de volailles (ou vos légumes dit-on, je n'ai pas essayé les légumes, ce doit être fameux avec les aubergines !) il faut les sortir de la poële. Dans l'huile, on fait sauter beaucoup d'ail coupé en tout petits bouts on ajoute herbes de provence, sel poivre, piment et une ou deux feuilles de laurier (indispensable !).

Laissez mijoter sans roussir l'ail une ou deux minutes, puis, verser d'un coup un petit verre de vinaigre laisser cuire encore une ou deux minutes, ou bien mettre un peu plus de vinaigre et laisser mijoter 5 à 10 minutes couvert.

Verser ensuite sur le poisson, les foies ou les légumes.

Cette marinade peut se conserver plusieurs jours et se déguste froide.

Pour ceux qui l'aime on peut ajouter à la sauce de la tomate (fraiche ou concentrée) qui mijotera avec le vinaigre et apportera un "plus".

600g de morue salée ou partiellement déssalée - la première, sèche, se fait tremper 2 jours en changeant l'eau 3 fois par jour, la seconde venue sous vide en grande surface se dessale en quelques heures en changeant l'eau 2 fois ou 3.-

Faire bouillir 5 à 10 minutes.

Emietter.

 Ajouter poivre, ou 5 baies moulues, + ail en poudre ou huile d'ail.

Ajouter un bon verre d'huile pour mixer, puis un peu de crème de riz ou de soja, goûter en mixant jusqu'à obtenir la consistance et le goût que vous souhaitez en ajoutant alternativement huile et crème en assaisonnant  comme il se doit d'ail et/ou de poivre pour relever sans trop !

Peut se tartiner, se mélanger à de la crème de soja ou de riz pour la rendre plus douce et assaisonner des dips ou pour tartiner des demis pommes de terre grillées au four

Peut aussi se faire en gratin avec 600g de  purée depommes de terre que vous mélangerez soigneusement avant de mettre au four en saupoudrant de gomasio.

ATTENTION !

Ne supporte pas bien d'être congelé mais peut se conserver 10 jours au frigo, tout comme l'anchoïade.

Préalable :

Mon maître de cuisine, Jean-Paul pour ne pas le nommer, était un amoureux de la cuisson au four, style carottes vichy (il faut vous dire que nous cuisinions pour une petite communauté de 35 à 40 personnes !) Vous connaissez le principe ? Le voici :

On met les légumes coupés en rondelles, on couvre d'eau, on assaisonne, et on ajoute (ou non) un corps gras : huile, margarine ou beurre (pour les plus chanceux.. sans régime, sans cholestérol etc.) on couvre sans recouvrir -tout est là- et quand l'eau est évaporée les légumes sont cuits ; on assaisonne, ail, persil ou autre et l'on sert.

Couvrir sans recouvrir, vous allez me dire : " c'est quoi ?". C'est mettre une couche de papier cuisson posée sur les légumes mais laisser les bords libres pour permetre une évaporation partielle voire conséquente (à expérimenter pour mieux comprendre).

Et nos AUBERGINES ? les voici :

Pelées à moitié, coupées en rondelles je les dispose, assez serrées, sur une plaque à four un peu creuse comme un lèche-frites ou un moule à gateau roulé, muni d'une feuille de papier cuisson (en évitant l'aluminium si possible)*.

Je mets moitié d'eau en épaisseur par rapport à l'épaisseur des aubergines, je fais couler un filet d'huile d'olive je sale, peu mais partout et je recouvre d'une autre feuille de cuisson à peine plus courte que ma plaque.

Le four assez chaud pour que l'eau s'évapore pendant la cuisson, je laisse environ 15 à 20minutes pour des tranches épaisses de 1/3 de cm.

Une fois cuites je les assaissonne avec la sauce tomate de ma grand-mère Fernande, et les repasse au four ou au grill, comme un gratin.

*J'utilise beaucoup le papier genre teflon qui n'attache pas, se lave facilement et s'achète en ligne par exemple chez tati pour 2euros une feuille de 40x50cm Feuille de cuisson en tissu de verre, imprégné de PTFE (Le polytétrafluoroéthylène (sigle PTFE), est un fluoropolymère issu dutétrafluoroéthylène extrait de Wikipedia

Emincé de poulet aux pousses de bambou et poivron rouge  

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 300 g de pousses de bambou égouttées (en boîte) 

- 2 grosses escalopes de poulet ou de dinde 

- 1 poivron rouge 

- 1 cube "bouquet garni" (l'idéal : cube noix de saveur bouquet garni) 

- 3 cuillères à soupe de sauce soja 

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation :

Egouttez les pousses de bambou. 

Coupez les escalopes de poulet en lamelles. 

Lavez le poivron et coupez-le en fines lamelles. Lavez et effeuillez la coriandre. 

Dans une poêle contenant l'huile chaude, faites dorer les lamelles de poulet, ajoutez le poivron, le cube bouquet garni et les pousses de bambou. Laissez cuire environ 10 minutes environ. 

Juste avant de servir ajoutez la sauce soja.