Faire cuire un lapin coupé en morceaux pendant 2 heures dans un demi litre de vin blanc et recouvrir de bouillon (eau + carottes + oignon et clous de girofles + poireau + thym et laurier) avec un pied de veau cru ou un pied de porc, saler, poivrer (pas trop de sel car on va faire "réduire" le bouillon qui va augmenter en sel !).

Dépiauter la chair du lapin et laisser cuire le bouillon jusqu'à ce qu'il ait réduit du 1/3.

Mélanger un peu de bouillon, filtré auparavant, pour humidifier les petits morceaux de lapin et éviter qu'il soit trop sec. Goûter et corriger l'assaisonnement : sel poivre, noix de muscade, gingembre ou autres épices selon votre humeur et vos goûts.

Mes trucs :

- on peut aussi le faire en gelée avec le bouillon qui va "prendre" en refroidissant ou avec de la gelée Maggi (si vous n'êtes pas allergique au gluten). Dans ce cas il faut d'abord faire prendre 1/2 cm de gelée au fond du moule avant de mettre le mélange lapin+gelée liquide, lui-même pas trop chaud ; ce sera plus facile à démouler en chauffant très légèrement le moule.

- pour donner plus de goût j'ai ajouté à la cuisson un pied de porc en gelée on peut aussi remplacer le pied de veau cru ou cuit par un pied de porc déjà cuit (plus facile à trouver).

Trois propositions :

Poireaux et côtes de blettes

Céleri et chou blanc

Chataîgnes aux champignons et oignons

Agrémenter les légumes peut se faire au hasard des restes avec un certain succès :

j'ai, par exemple, ajouté à des tous petits morceaux de poireaux mijotés longtemps avec de la margarine et une petite goutte d'eau (on peut remplacer la margarine par des graines grillées), les blancs de blettes que j'avais fait cuire à la vapeur. Avec ou sans ail et persil c'était "nouveau" et bien bon !

Un autre "mélange" de légumes à tenter : des branches de céleri coupées en petits bouts et mises à mijoter avec de l'oignon coupé en lamelles et du chou blanc également en lamelles, popropositions :ur agrémenter j'ai choisi d'ajouter un peu de petit salé et des baies de genièvre, mais de la noix de muscade, de la coriandre, ou des graines de sésame pourrait aussi se marier avec ces deux légumes d'hiver.

Un troisième ?? Pour changer un peu des légumes secs, pois chiches, lentilles, haricots, fèves (difficile à trouver sèches en bio !).

Essayez donc de faire tremper des chataîgnes sèches pendant 12 bonnes heures et de les cuire dans l'eau avec un bouquet garni pendant une bonne heure (ou prenez une boîte de chataignes cuites). Ensuite vous faites revenir des champignons de Paris et des oignons ou échalottes découpés en morceaux et en lamelles ; vous saupoudrez de farine, vous ajoutez de l'eau (éventuellement avec de la sauce de soja) salez, poivrez et faites cuire ensemble un petit quart d'heure : parfum salé-sucré assuré ! Je n'ai pas mis d'épices... mais ce serait à tenter :
Coriandre ? Cumin ? ou Colombo ? qu'allez-vous essayer ?

Bon appetit !